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“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì )形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長(cháng)和繁殖，以及貯存過(guò)程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類(lèi)的金屬離子，與酒中的高 級脂肪酸酯會(huì )形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì )直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養莖，它的成分影響著(zhù)微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無(wú)機鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應微生物的營(yíng)養，同時(shí)還帶來(lái)酒的香味前驅物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應意選擇產(chǎn)生天門(mén)冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來(lái)源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節之一，水分過(guò)大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過(guò)小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實(shí)。過(guò)硬，曲心長(cháng)不透有異味，過(guò)松，不易保溫保水。制大曲過(guò)去講伏曲好，四季制曲對質(zhì)量是有影響的，不能單純認為長(cháng)毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類(lèi)繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。